Le goût des truffes noires est décrit comme un mélange de chocolat, de noix, de terre ou d'une subtile saveur boisée avec un léger goût de champignon. Mettez dans un bol, au frigo, à faire fondre sur des pommes de terre fondantes, des pâtes, ou du riz. La truffe noire est un champignon de la variété Tuber Melanosporum, il se développe aux pieds des chênes « truffiers » sur certaines terres particulières, aux sols calcaires, limono argileux, de la mauvaise terre « qui ne donne pas ». On croit être arrivé, après bien des hypothèses hasardées et contradictoires, à en déterminer la véritable nature, on est même parvenu à établir des truffières artificielles sur plusieurs points de la France ; il n’en est pas moins vrai que l’on marche encore à peu près à tâtons dans ces recherches, quelquefois couronnées de succès, que les pratiques proposées sont tout empiriques, et que les observateurs n’ont pu trouver le dernier mot de cette obscure et intéressante question. Et les secrets du chef Éric Briffard à partir de 21’25 minutes dans cet épisode du Goût du monde. Cet avis est l'opinion subjective d'un membre de Tripadvisor et non l'avis de Tripadvisor LLC. Il est peut-être ailleurs ?

Acheminer un affaire, par metaphore, est le commencer & le mettre en train. La truffe noire signe certains plats iconiques la gastronomie française, comme cette soupe « VGE » servie dans un bol scellé par une pâte feuilletée imaginée par Paul Bocuse et servie au président Valéry Giscard D’Estaing, la brioche truffée et soupe d’artichaud de Guy Savoy ou, bien sûr, la Truffe noire de Bagnoli telle que la cuisine Bernard Pacaud à l’Ambroisie. Non sans raison, la cuisine moderne y a substitué celles, infiniment plus délicates, qui ont la pâte à choux pour base. Tuber melanosporum est un champignon noir à la chair sombre et veinée qui possède la saveur et l'arôme les plus puissants de toutes les truffes noires. Tuber magnatum exige par ailleurs beaucoup d’humidité et des températures n’excédant jamais 25°C. Enfin, son mycélium s’associe par symbiose aux chênes, saules, peupliers et charmes pour échanger carbone et sucres contre sels minéraux et cette "myccorhize" s'opère selon des règles toujours mystérieuses si bien qu'on en sait peu sur la façon dont se noue la relation entre le champignon et l'arbre. Les Truffes noires et blanches fraîches ont besoin de racines d'arbres, de pluie et de températures adéquates pour se développer. Choisissez des truffes fermes, charnues, sans meurtrissures.

Dès que les truffes auront commencé à paraître, et c’est généralement au bout de ce temps qu’elles se montrent pour la première fois, on ne devra plus donner qu’un labour très léger au printemps. La Tuber mélanosporum est la plus parfumée, la plus délicate, la plus appréciée, et prisée ! C’est une chose bien advisée, Hoc vtilitatis causa receptum est B. ex Paulo. Il est un chef pâtissier dont le goût pour le petit déjeuner est bien connu, il en a fait l’une des pierres angulaires de sa transmission, et de son savoir-faire : le chef pâtissier de Cheval Blanc Paris, Maxime Frédéric. Monsieur, quand une femme fait fermer sa porte, il n’y a qu’un homme bien mal élevé… Mais ce qui me touche le plus, en me faisant mal pourtant, ce sont les prévenances d’Édith pour sa sœur. Chemiser de gelée des moules à darioles, et les foncer en fines chartreuses. Chemiser de gelée un moule à bordure ; le décorer à volonté ; fixer les détails du décor avec quelques gouttes de gelée, puis les couvrir de quelques cuillerées de gelée et laisser prendre. La seule variante admise, et encore avec réserve, est la substitution, à la sauce Périgueux, d’une glace de viande légère montée au beurre et acidulée avec quelques gouttes de jus de citron.

Ils ont grande abondance de bon poisson qu’ils mêlent au service de chair ; ils y desdeingnent les truites & n’en mangent que le foye ; ils ont force gibier, bécasses, levreaux, qu’ils acoutrent d’une façon fort esloingnée de la nostre, mais aussi bonne au moins. Du reste, elles y sont moins froidement que sur votre cœur. Aussi, l’habitude s’établit-elle de plus en plus dans les grandes cuisines, de marquer, avec les os concassés, un premier Consommé qui sera laissé au moins 12 heures au feu. Après plusieurs semaines d’alternatives de mieux et de pire, dans l’état de la grand’mère, un télégramme nous apporta la nouvelle de sa mort. Il n’est pas cependant impossible de déduire des faits que nous venons d’exposer les éléments d’une explication scientifique des phénomènes, observés. Il n’était pas plus heureux dans son intérieur domestique. On les trouve en France, en Italie, en Espagne, en Slovénie et en Croatie, ainsi que dans des fermes spécialisées en Australie. Reportage dans le Vaucluse, aux pieds du mont Ventoux, des chênes avec Jacques André et ses chiens, puis en cuisine, avec les conseils et les recettes du chef Éric Briffard, directeur de l’Institut Cordon Bleu à Paris, Meilleur ouvrier de France, une cuisine 3 fois distinguée 2 étoiles au Plaza Athénée, au Georges 5, les Elysées du Vernet.